皆様　こんにちは！株式会社　主計物産の主計（かずえ）です。

今回は、「味」・「香」・「歯ごたえ」を向上させた水煮たけのこをご紹介させて頂きます。

皆様ご承知の通り、たけのこのシーズンは春ですね。

たけのこを漢字で表すと「竹」の「旬」と書いて「筍」です。

これは、土から芽を出してからの成長が非常に早く、約10日間（一旬）で竹になってしまうことに由来します。

このように、ごく短い期間に竹になってしまうため、たけのこの収穫作業は時間との闘いです。

とにかく、たけのこの成長スピードに負けないよう頑張って掘らなければいけません。

シーズン中に雨が降ろうものならば、まさに「雨後のたけのこ」状態。

いたるところから、たけのこが飛び出しています。

当社の生産者もシーズン中は、伸び盛りのたけのこに負けず、

たけのこを食べるイノシシにも負けず頑張って掘って頂いております。

生産者の皆さんには本当に感謝の一言しかありません。

●年中食べることができる水煮たけのこ

水煮缶詰の技術が確立する前までは、保存が難しく、九州地方では、塩漬けや天日で干したりして保存し、

塩抜き作業や水戻し作業などをして使っていました。とても手間の掛かる食材でした。

しかし今では水煮パックに加工しているため、春だけでなく1年中食べることができるようになりました。

●水煮たけのこの製造工程

常温で長期間保存できる水煮たけのこは、おおまかに、次のような工程で水煮になります。

実際にはもっと沢山の工程がありますが、ホント大まかな流れです。

①収穫→②ボイル（煮炊き）→③水晒し→④皮むき→⑤整形→⑥洗浄→⑦選別→⑧充填（缶）→

⑨水晒し（pH調整）→⑩加熱殺菌→⑪密栓→⑫冷却→保管（缶）

シーズン中に一旦、大型の水煮缶詰（18リットル缶）にして保存し、

それをお客様からの受注に応じてその都度、水煮パックにしています。

●通常の水煮たけのこは、pH4.6を超えないように加工

水煮製品を常温で保存するには、土壌菌やその他の細菌類が繁殖しないよう、

pH（ペーハー／ピーエイチ）が、4.6を超えないように、調整しなければなりません。

食品衛生法でも、安全性の観点からこのように定められています。

収穫されたばかりのたけのこは、pHが6.0以上ありますが、

水煮たけのこの製造では、③や⑨の水晒しでたけのこを乳酸発酵させてpHを下げたり、

クエン酸を添加してpHを調整しています。

皆さんも理科の授業で習ったことがあると思いますが、pHは中性が7.0です。

このpHが7.0から低くなればなるほど、酸性側になり、酸っぱくなります。

食品安全の観点から水煮たけのこはpH4.6を超えないように加工されていますので、

水煮たけのこを調味料で味付けしないで、そのまま食べると酸っぱく感じるのはこのためです。

●pHとたけのこの旨味の関係

このpH4.6を超えない状態では、安全性は向上しますが、

たけのこの旨味にはあまりよくありません。

人が知覚できる旨味は、pHによって感じ方が変わることが判っています。

製品のpHが下がるほど酸味が増し、この酸味によって、たけのこの本来の旨味が、

マスキング（感じにくくなる現象）され、旨味を感じにくくなると言われています。

pH4.2では、旨味を感じる知覚が半減するという研究データもあります。

●当社の高品質たけのこへの取り組み

当社では、せっかくのたけのこの旨味をできるだけ味わっていただきたいため、

酸味に邪魔されないように、シーズン中にpHを高いまま（高pH）を保ち、

かつ一年を通じて安全に保存できる製法で作った水煮たけのこも一部製造しています。

また、少しでも歯ごたえを良くするために、真空パックにする直前まで、

原料となる水煮缶詰は冷蔵庫に保管し、最終的な製品は、この冷蔵保管の原料を使用し、

安全に常温で長期保存できるようレトルト殺菌（加圧加熱殺菌）を行っています。

●pHを下げないで加工した製品（高pH）の特徴

水煮パックの袋を空けてそのまま食べても酸味をあまり感じませんし、

たけのこの本来の旨味を、通常の水煮より感じることができます。

その上、水煮原料を冷蔵保管しているので歯ごたえがいいのが特徴です。

※感じ方には個人差があります。

高pHのたけのこは、ほんの少しの調味料で調理して頂いた方が（薄味）、

たけのこ本来の旨味を感じられます。

刺身のように塩や醤油につけて食べていただくのも美味しいとです。

その他、そのままサラダのトッピングなどにもお使いいただけます。

今までの水煮では酸味を感じて使えなかったお料理にもお使いいただけます。

●pHの高い水煮たけのこの課題

そんな高品質な水煮たけのこですが、

シーズン中は短時間に大量の原料が入荷してきますので、

処理時間の関係からpHを下げずに製造するのは、なかなか簡単ではありません。

今のところプレミアムな水煮たけのことして、限定数でご提供しています。

製品をお店で見かけらた際には是非、ご賞味頂ければ幸いです。

これからも、「味」と「香り」を大切にした「主計のたけのこ」づくりに努めてまいります。

どうぞ宜しくお願い致します。

当社、笑美香シリーズに新商品「鯖たかな」が新たに仲間入りしました。

九州名物「高菜」と「焼き鯖のほぐし身」を、

思考錯誤の末、絶妙なバランスで合わせました。

新感覚のマリアージュ♡♡♡

創業100年以上の老舗高菜メーカーとのコラボで生まれた「鯖たかな」

深煎りの白ごまをたっぷり加えた「ごま高菜」と、

脂がのった鯖を、焼いて丁寧にほぐした「焼き鯖のほぐし身」で、

濃厚な味わいの逸品に仕上がりました。

そのまま「おつまみ」に、「ご飯のお供」や「混ぜご飯」に、

「パスタ」などにもよく合います！　相手を選びません（笑）

絶品です♪

おかげさまで、発売早々ご好評いただいております。

全国の北野エース様などでお買い求めいただけます。

福岡発！新定番常備菜「鯖たかな」を是非お試し下さい。